Главная
Раздел

 


Саида Панеш,
преподаватель КубГУ (Краснодар),
корреспондент журнала «Британский Стиль» (Лондон)
СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ «ЮЖНОГО РЕГИОНА»

В Краснодаре в ресторане «Ташкент» компания KIN-group и сомелье Алий Емтыль провели дегустацию изысканных итальянских, французских и греческих вин в сочетании с блюдами адыгейской кухни. В роли приглашенных присутствовали журналисты и молодые преподаватели Кубанского государственного университета, которые с удовольствием обсудили тему традиций виноградарства и виноделия на Северном Кавказе.

Признаюсь, что я не отношусь к знатокам вин и совсем не любитель спиртных напитков, но мне был очень приятно получить приглашение, потому что Алий Емтыль –  один из лучших сомелье Юга России. В 2007 году он окончил школу сомелье «Винником» и сразу же выиграл конкурс «Кубанский сомелье», организованный Департаментом потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края в номинации «Лучший знаток вин». А работал он продавцом-консультантом магазина «Кентро». Вместе с тем он проводил занятия в «Академии вина» на «Фанагории», работая сомелье ресторана «Аморе Чао». В общем, у Алия  безупречная репутация человека, разбирающегося в таком благородном напитке, как вино.

Вино – многогранный продукт с тысячелетней историей, изучением которого даже занимается специальная наука – энология. Хотя итальянские и французские вина – давно не новость на адыгских столах, но, вряд ли, кто-то из хозяев наших застолий всерьез и глубоко задумывался с каким вином какое черкесское блюдо правильно подавать. Что касается представителей адыго-абхазского этноса, т.е. этноса с 3 000- летней историей виноделия, – то нам вообще непростительно упускать из виду нюансы.

Выявление лучших сочетаний европейских вин и адыгейской кухни и подразумевала предстоящая дегустация. Инициаторами мероприятия и его организаторами стали Алий Емтыль, а также Сергей Антонов – бренд-менеджер отдела специальных проектов компания «KIN-group» и Михаил Котов – региональный представитель ГК «КиН» по Краснодарскому краю.

Компания «KIN-group» известна тем, что основала первый федеральный бренд российского коньяка. Это крупный дистрибьютор европейских вин в России. «Мы влюблены в свое дело и не стыдимся говорить, что работаем на алкогольном производстве», – рассказывает Сергей Антонов: «Наша компания стремится к созданию цивилизованного алкогольного рынка. Мы продвигаем программу «Развитие культуры пития в России». Ее задача – научить россиян правильно сочетать алкоголь и гастрономию», – рассказывает бренд-менеджер. «Сегодня российский производитель способен не только компетентно и достойно вести свой бизнес, но и содействовать развитию национальной культуры, воспитанию чувства патриотизма и гордости за свою страну. Идея провести дегустацию национальных адыгейских блюд и изысканных итальянских, французских и греческих вин возникла у меня после того, как я увидел страничку Алия Емтыля в Интернете. На фотографии колоритный кавказский парень пробовал вино. А я родился в Пятигорске и хорошо знаю черкесскую кухню. Мы поговорили с Алием и решили провести дегустацию в национальном стиле».

«Адыги – древний народ, который испокон проживает на одной широте с Северной Италией и Южной Францией. На Северном Кавказе, так же как и в этих европейских странах – идеальные условия для выращивания винограда и создания вина», – поясняет Алий Емтыль. «Россия – страна сильно пьющая, очень высок уровень смертности, связанный с употреблением спиртного. И сегодня проблема алкоголизма на Северном Кавказе, так же как и по всей России, стоит очень остро. Чтобы народ не погиб от водки приходится объяснять элементарные вещи».

По словам Алия, дегустация – это интересная работа, к ней стоит относиться серьезно. Обычно к концу застолья люди забывают вкус вина.  А понять вино вообще можно только в процессе определенных ментальных усилий. Поэтому приглашенным на первую этническую дегустацию, было рекомендовано взять с собой небольшие блокноты для записей вкусовых впечатлений.

Учимся разбираться в винах

Итак, пробуем вино номер один: Petra (Греция).

Вся дегустация проходит в несколько этапов. Вино наливаем на 1/4 часть бокала, подносим его на уpовень глаз, чтобы оценить пpозpачность и цвет. Небольшую порцию задеpживаем во рту, чтобы вино нагрелось и выделило ароматы – их  улавливает обоняние. Следующий этап – выбор блюда, которое лучше  сочетается с тем или иным вином. После пробы вино при желании можно  аккуратно сплюнуть. Пеpед оценкой новой поpции рот ополаскивают чистой водой.

«Petra – белое тихое, сухое вино с золотистым цветом и зеленоватыми отблесками. «Чувствуются яркие тона цитрусовых», делится своими впечатлениями Рашид Кудаев, преподаватель экономического факультета. Похоже, обсуждать букет вина, то есть вкус, цвет, аромат, гораздо интересней, чем политику, погоду или здоровье.

«Вино Petra  изготовлено из винограда сорта Родитис (Rhoditis)», рассказывает Михаил Котов. «Виноград выращен на глинисто-песчаных холмах 700-метровой высоты. Особенности производства классический метод белого вина с ферментацией при контролируемой температуре и выдержке на осадке на протяжении 4 месяцев».

Пробуем вино с классическим вариантом творожного сыра, который в России принято называть сыр «Адыгейский». Оригинальное название сыра матэкъуае («матэ» «корзина», «къуае» «сыр»). Название раскрывает способ приготовления: получается «сыр из корзины».

«Пряный, слегка сладковатый вкус сыра перебивает вкус вина», считает Мариета Емтыль, мама нашего сомелье. А толк в вине Мариета знает точно – она президент некоммерческого фонда сохранения истории и традиций виноградарства и виноделия Восточного Причерноморья «Аграрная цивилизация». В 2008 году Мариета организовала экспедицию  «В поисках дикого винограда» и собрала богатый материал для хрестоматии «Аграрная цивилизация Восточного Причерноморья».

«У адыгов существовала древняя традиция виноделия, между делом начала просвещать гостей Мариета. В раскопках меотских курганов были найдены сосуды для вина. И, как вы сами понимаете, сюжет из нартского эпоса о том, как Сэуэсырыкъуэ хитростью вырвал у богов виноград для изготовления вина и секрет виноделия, подревнее, чем присутствие итальянцев в наших краях».

«Английский резидент Джеймс Белл, побывавший на Кавказе, утверждал, что «вино, приготовляемое убыхами, было очень крепко и напоминало кипрское и другие греческие вина», поделился историческим фактом Алий. – Я думаю, что сочетание белого греческого вина Petra и адыгейского сыра «матэкъуае» возможно, но несколько непривычно».

Остатки вина из стеклянных бокалов тюльпанообразной формы выливаем в специальный кувшин для слива.

Пробуем вино номер 2. «Белое, сухое вино Chardonnay Langhe DOC (Италия, Пьемонт) и «Матэкъуае» со специями».

Оба варианта сыра и классический матэкъуе и матэкъуе со специями –  авторская работа Мариеты Емтыль. Она занимается производством сыра в домашних условиях и настолько придерживается оригинального адыгейского рецепта, что при его создании использует настоящую корзинку из ивовых прутьев, сплетенную адыгейским мастером в прошлом веке.

Тем временем профессионал Михаил Котов рассказывает гостям удивительные подробности о вине: «Отменное пьемонтское шардоне изготовлено в  неповторимом стиле итальянских виноделов. Для создания вина использовали 100% сорт винограда Chardonnay («Шардоне»). На каждой этикетке вина этой итальянской провинции обязательно должна быть роза. Виноделы часто высаживают розу возле виноградников. Растение болеет теми же болезнями, что и лоза. Если роза красивая, цветущая – это знак того, что и с виноградом все в порядке. Если лепестки розы опали, это верный  признак того, что и растение нужно лечить».

Мягкий соломенный цвет, тонкий аромат цитрусовых и сдобной выпечки вина поражает глубиной и сложностью, хорошо сочетается с адыгейским сыром. Сочетание «Матэкъуае» со специями и Chardonnay Langhe DOC признано изумительным. Вино очень понравилось девушкам.

Пробуем Вино номер 3. Красное тихое сухое вино «Merlot «Le Colombier» Vin de Pays d’Oc» (Мерло «Ле Коломбье» Вэн де Пэи д’Ок) в сочетании с къояжъ (жареный матэкъуае с паприкой и обжаренным луком).

«Вино приготовлено из винограда сорта Мерло, – объясняет Сергей Антонов. – Вкус вина полный, округлый, с мягкими танинами.  Обладает изысканным ароматом с нотами сливы и джема, которое хорошо сочетается со слегка пряным вкусом жареного сыра со специями».

Коронный номер

Пробуем четвёртый номер – красное полусухое вино Primitivo del Salento  («Примитиво дель Саленто») вместе с блюдами: Лилибжь (мясо по-черкесски), Щипс (черкесский соус со специями), Сыр «Адыгейский».

«Лилибжь очень питательное мясное блюдо. Яркий вкус чесночной соли, паприки и специй в этом блюде прекрасно сочетается с прямолинейным и сильным вкусом  «Primitivo del Salento»», справедливо отметила Фатима Хот, преподаватель экономического факультета. Вино с большой долей свежести и баланса замечательный пример современного стиля, индивидуального и характерного, цвет вина невероятно красивый.  Интенсивная рубиновая краснота, арка и слезы на стенках бокала отражают плотную консистенцию вина. Классификация вина Rosso del Salento IGT. Вкус полный, подтверждающий высокое качество вина. Вино производится классическим методом приготовления с длительной ферментацией.

Профессиональные сомелье дружно отмечают особое звучание «Primitivo Del Salento» со всеми блюдами адыгской кухни.

Выпечка рулит

Вино номер 5. Красное тихое сухое вино «Crozes-Hermitage AOC» Gabriel Liogier (Кроз-Эрмитаж (Франция)) пробуем с выпечкой: Гуубат (слойка с сыром), Къурамбий и Халяо (черкесская халва).

«По вкусу адыгейский гуубат в свежем виде очень напоминает круасан или слойку, только с сырной начинкой. Къурамбий, с одной стороны похож на печенье, с другой – на сладость. Вкус у него очень… не похожий ни на что... Это сладкое, сытное, рассыпчатое кондитерское изделие» – комментирует Алий.

«Хьаляо чем-то напоминает один из видов арабских сладостей, консистенция слегка влажная, густая, сладкая, но не приторная, таково мнение Михаила, вино же «Crozes-Hermitage AOC» – это интенсивный букет с нотами фруктов и цветов (фиалки и ириса). Вкус вина сбалансированный, мягкий, с шелковистыми танинами. Вино приготовлено из винограда сорта Syrah (Сира). Мне очень нравится это сочетание».

 «После дегустации вин с блюдами адыгской кухни, четко сформировывается понимание, того что любое вино сочетается с нашим сыром», резюмирует Алий. Благодаря его легкости и нейтральности сыр сглаживает кислотность вина и прекрасно улучшает вкус белых, плотных, полнотелых вин, таких как «Chardonnay Langhe DOC».

По мнению Мариеты, «сыр с перцем сочетается с красными винами, но, если мы пробуем «матэкъуае» с белыми винами, они становятся более кислотными, то есть теряют свой вкус».   

«Жареный сыр с перцем (къояжъ) следует сочетать только с красными винами, особенно хорош къояжъ с «Primitivo Del Salento», лилибж и щипс прекрасно гармонируют с плотными красными винами, особенно с «Primitivo Del Salento», а так же с вином «Crozes-Hermitage AOC»», считает Светлана Ворокова.

Итак, в ходе дегустации мы определили вина, которые лучше всего сочетаются с блюдами адыгейской кухни. Это структурированные, полнотелые, крепкие терпкие южные вина с преобладанием фруктовых вкусов, без тонкой ароматики. Из всех представленных вин менее всего к адыгейской кухне подошло вино «Merlot “Le Colombier” Vin de Pays d’Oc» из-за заметной легкости, а больше всего подошло южно-итальянское «Primitivo Del Salento»».

«Primitivo Del Salento»  переводится как: «Простое вино из Саленто». В Италии это вино считалось крестьянским. Позже итальянцы поставили его производство на поток. В целом адыгейская кухня очень полезна, но достаточно аскетична. Поэтому сочетание блюд адыгейской кухни именно с «Primitivo Del Salento», по мнению профессионалов, самое удачное.

Всеми присутствующими признано идеальным сочетание вина «Primitivo Del Salento» и матэкъуае. Профессионалы считают что  «успех» сочетаемости предопределен географическим фактором. Все вина из сорта винограда Negroamaro, название которого означает «черный и горький», получаются достаточно крепкие, полнотелые и сочные, с сильным ароматом красных и черных ягод, чуть пряные и с горчинкой во вкусе. Negroamaro является основой популярных красных и розовых вин Саленто. А «Primitivo Del Salento» вино Южной Италии, региона Апулия (PUGLIA). Это земля солнца и кристально чистого моря с чудесными пляжами из золотого или белого песка, великолепного побережья, омываемого более чем на четыреста километров двумя морями: Адриатическим и Ионическим. В этом регионе гористая земля, что оказывает влияние на высадку виноградников. Обрушенные горы перемешаны с земляным грунтом и другими природными компонентами и рождают превосходную почву для виноградников.

Рецепт же сыра «Адыгейский» или матэкъуае принадлежит адыгам, населявшим центральную часть Северо-западного Кавказа в бассейнах рек Лабы, Белой, Фарс, Курджипс, Пшиш, Псекупс, Кубань. Настоящий адыгейский сыр пахнет утренним молоком и ароматом цветов. У местных растений более длительный вегетационный период, благодаря которому они содержат огромное кол-во органических веществ и полный набор витаминов и микроэлементов, дольше сохраняют зелёную массу. Местные коровы, которые пасутся на пастбищах в предгорьях Большого Кавказа, питаются именно этими растениями. Климат Северо-западного Кавказа оказывает положительное влияние на состав и качество их молока, из которого потом и варится вкусный сыр матэкъуае. 

Что касается сочетаемости выпечки и вина, то «сытная адыгейская выпечка подойдет к любым винам. А вот хьаляо я даже и не попробовал, сожалеет Алий, Долго собирался, а когда надумал, этой сладости  уже не было».

 

От редакции «ЮЖНОГО РЕГИОНА»:
В своём следующем материале, подготовленном также эксклюзивно для читателей нашего журнала, Саида Панеш расскажет о древнейших традициях виноградарства и виноделия на Северном Кавказе. Этим традициям уже более трёх тысячелетий. Огромный интерес для читателей, несомненно, представит то, что учёные Кубанского Государственного университета (Краснодар) предприняли попытку воссоздания древнейших рецептур вина меотов – предков современных адыгов, населявших территорию Северного Кавказа почти с доисторических времён. В ближайшее время мы опубликуем  познавательный материал Саиды в этом же разделе журнала. Зачем разрывать логически связанное?!  

 

Публикация:  май 2013   
 

    

 

Главная
Раздел


Rambler's Top100

Разместить рекламу